Fais moi fondre de plaisir ...

Voici la première recette de ce blog. C'est celle qui m'a poussée à ouvrir un blog culinaire. Comme je vous l'ai dit, l'envie de créer un blog était là depuis un long moment déjà. Mais je me disais : " tu ne feras jamais aussi bien que ce qui existe déjà ". Puis, en voyant un article sur Juices And Cakes, je me suis dit : " vas-y lance toi, tu n'as rien à perdre après tout ! ". Voilà cet article parle du concours pour gagner un Kitchenaid, " le super robot ". C'est un concours organisé par Price Minister : un spécial food. Le thème : la St Valentin. Il faut donc publier un dessert sucré contenant deux saveurs. ! J'ai donc choisi la Framboise et le Chocolat Blanc. Pourquoi ces deux saveurs ? J'ai réfléchi tout d'abord au thème : la St Valentin, soit la fête de l'Amour. Pour moi la couleur correspondant à l'amour est le rouge, un joli rouge framboise. La framboise était donc la saveur que je voulais dans ce dessert. Il fallait lui en trouver une autre. J'ai pensé à la pomme, au chocolat blanc, au citron , puis à la pistache... J'ai fait quelques croquis pour avoir une meilleure perception de ce que j'avais en tête. J'ai fini par choisir le chocolat blanc. J'ai pensé aux contrastes de l'acidité de la framboise, et de la douceur sucrée du chocolat blanc, car le chocolat est le meilleur ami de tous les malheurs ou bonheurs amoureux ( déception : on se console bien avec un petit chocolat ; satisfaction, bonheur : un petit chocolat offert par son Valentin ;) ) . Ce sont donc ces deux saveurs que j'ai choisies d'associer.

Comme je l'ai dit, j'ai réalisé divers croquis. Tout d'abord j'avais pensé à un entremet, présenté dans un cercle. Puis après m'est venue l'idée d'un dôme. Celle -ci me plaisait bien. Mais je n'étais pas totalement satisfaite. Mais en y réfléchissant je me suis dit que la forme d'une pomme serait parfaite. Comme la pomme d'Amour. C'est ça : réaliser une pomme d'amour... Me voilà donc partie définitivement vers cette idée : une pomme d'amour au chocolat blanc et à la framboise !

Je ne vais pas vous faire languir plus longtemps et vous donne ma recette .
 

Recette

        

•     Ingrédients :

- Coques en chocolat blanc                    :     - 300 g de chocolat blanc

- Mousse Framboise                              :     - 300 g de framboise

                                                                -  112,5 g de sucre en poudre

                                                                - 112,5 g de crème liquide entière

                                                                - 2,5 feuilles de gélatine

- Crémeux au chocolat blanc                  :     - 60 g de crème liquide entière

                                                               - 1/4 feuille de gélatine

                                                               - 30 g de chocolat blanc

- Biscuit Joconde                                   :    - 1 œuf

                                                               - 32,5 g + 7,5 g de sucre

                                                               - 32,5 g d'amandes en poudre

                                                               - 10 g de farine

                                                               - 7,5 g de beurre fondu

                                                               - 1 blanc d’œuf

                                                               - quelques amandes effilées

                                                               - quelques brisures de framboises

- Coulis framboise                                 :   - 500 g de framboises

                                                              - 50  d'eau

                                                              - 100 g de sucre

- Macarons                                          :   -75 g de sucre glace  

                                                             - 75 g de poudre d'amande

                                                             - 30 g de blanc d’œuf

                                                             - 25 g de blanc d’œuf

                                                             - 75 g de sucre semoule

                                                             - 12 g d'eau

                                                             - quelques gouttes de jus de citron
                                                             - colorant rouge

- Ganache chocolat blanc/framboise     :   - 100 g de chocolat blanc

                                                             - 3 cL de crème liquide

                                                             - quelques càs de jus de framboises (que vous aurez récupéré)

                                                             - autant de framboises (entières) que de macarons

•     Réalisation :

Macarons :

    Mettre la poudre d'amandes et le sucre glace dans un robot. Puis mixer pendant deux ou trois minutes.Verser le contenu dans une passoire fine au dessus d'une jatte. Tamiser l'ensemble.

Pour la meringue italienne, verser le sucre semoule et l'eau dans une casserole et faire chauffer sur feu moyen. L'ensemble doit atteindre 117°C, mais il faut commencer à monter les blancs en neige quand le sucre atteint 110°C. Quand le sucre atteint cette température ou un peu avant, monter les œufs en neige  (les 25g!!) pas trop ferme avec quelques gouttes de jus de citron. Ceci afin d'empêcher les blancs de "grainer". Quand le sucre atteint  117°C, le verser en filet sur les blancs tout en continuant de fouetter au batteur électrique. Continuer toujours de fouetter puis ajouter le colorant rouge. Continuer de fouetter jusqu'à ce que les blancs soient à 45°C.

    Mettre ensuite les 30g de blancs restant dans le mélange poudre d'amandes / sucre glace. Ajouter une cuillère à soupe de meringue au premier appareil et commencer à mélanger complétement. Le mélange réalisé est assez ferme. Ajouter ensuite au fur et à mesure le reste en mélangeant cette fois délicatement comme on le ferait pour une mousse, c'est à dire en soulevant la pâte! Quand toute la meringue a été ajoutée, continuer à travailler la pâte avec une spatule en l'écrasant un peu.

    Avec une poche dotée d'une douille de 8mm, réaliser des petits tas de pâte sur des plaques à pâtisseries garnies de papier sulfurisé. Préchauffer le four à 140°C. Placer une grille au milieu du four. Quand celui-ci est chaud, placer une plaque de macarons sur la grille et laisser cuire 16 minutes selon la puissance du four.

Ganache chocolat blanc framboise :

    Râper finement le chocolat blanc. Porter la crème liquide à ébullition. La verser sur le chocolat afin qu'il fonde. A ce chocolat, incorporer un peu de jus de framboise. A l'aide d'une poche à douille, poser une noix de ganache puis une framboise entière entre deux coques.

Coque en chocolat blanc :

    Laisser fondre le chocolat blanc au bain marie sur feu moyen pendant 5 minutes, puis le mélanger à l'aide d'une cuillère. Lorsque le chocolat est fondu et lisse, badigeonner à l'aide d'un pinceau le chocolat blanc dans des moules en forme de demi sphère. Laisser durcir au congélateur pendant 15 minutes. Puis remettre une couche de chocolat blanc, et laisser de nouveau durcir. Il faut que la couche soit assez épaisse pour que lors du démoulage il n'y ai pas de casse. ( Cela va nous permettre de réaliser 12 coques en chocolat : 6 que vous garnirez et 6 autres que vous garderez vide pour recouvrir celles garnies ).

Crémeux au chocolat blanc :

    Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide pendant 5 à 10 minutes.  Faites chauffer au bain marie le chocolat blanc et 20g de crème. Quand il est fondu et encore très chaud incorporer la gélatine essorée.Fouetter la crème liquide en chantilly non sucrée.Incorporer une cuillère à soupe de crème fouettée au chocolat, fouetter vivement pour le détendre, puis incorporer le reste délicatement.Verser dans un moule en demi sphère ( des petites demies sphère ), le réserver au congélateur,pendant plusieurs heures  ou une nuit, pour qu'il soit dur.

Biscuit joconde aux amandes effilées et aux brisures de framboises :

    Préchauffer le four à 200 °C. Battre les l’œuf entier avec les 32.5 g de sucre dans un cul de poule au bain marie, jusqu'à ce que le mélange atteigne 40°C. Une fois la température obtenue retirer le cul de poule du bain marie et ajouter la poudre d'amande et la farine tamisée. Ajouter une cuillère de préparation au beurre fondu ( cela facilite le mélange du beurre ), puis verser l'ensemble dans la préparation. Battre le blanc d’œuf avec les 7.5g de sucre puis les incorporer délicatement à la préparation du biscuit joconde. Verser la pâte sur un flexipat et l'étaler à l'aide d'une spatule. Saupoudrez le biscuit d'amandes effilées et de brisures de framboises. Enfourner pour 10/12 minutes. Le laisser ensuite refroidir avant de le démouler. Puis découper à l'aide d'un emporte pièce de diamètre légèrement inférieur a celui de vos coques en chocolat. Réserver

Mousse framboise :

   

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans l'eau froide. Faire un coulis avec les framboises surgelées(décongelées, dont on aura gardé le jus). Ajouter le sucre, et passer au tamis pour récupérer uniquement le jus. Bien mélanger et mettre à tiédir dans une casserole.Ajouter et bien délayer les feuilles de gélatine essorées une à une dans le coulis chaud. Transvaser dans un récipient froid et mettre au frais. Remuer de temps en temps pour qu'il ne se fige pas. Monter la crème fleurette en crème fouettée. Incorporer 1/4 de la crème fouettée au coulis froid et bien mélanger au fouet. Verser cet appareil sur le reste de la crème fouettée et bien l'incorporer à la maryse.

Dressage du gateau :

    Dans les coques en chocolat blanc, verser une  bonne cuillère de mousse framboise au fond, ajouter ensuite le crémeux au chocolat blanc. Remettre une couche de mousse framboise, ajouter ensuite le biscuit joconde et terminer par de la mousse framboise. Remettre au frais et laisser durcir pendant au moins deux heures. Lorsque la mousse a durci, mettre 6 framboises fraîches sur le dessus. Refermer avec une coque en chocolat vide. Poser ensuite une framboise sur le dessus.

Pour le coulis framboise :

    Faire fondre à feu doux les framboises avec l'eau et le sucre. Porter à ébullition, puis retirer du feu. Passer au tamis pour récupérer uniquement le jus.

 Dressage de l'assiette : 

Mettre en bas à gauche la boule de chocolat blanc posée sur des framboises fraîches. Faire des points de coulis à la framboise sur la diagonale. Verser le coulis bouillant dans une petite verrine. Disposer à coté le macaron chocolat framboise. Et décorer de petits cœurs en sucre.

    
Lors de la dégustation du dessert, faire chauffer le coulis pour qu'il soit bouillant, et le verser sur la boule chocolat blanc.  Voilà bonne dégustation.